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L’unione fa la pasta
Trenette al pesto Mito antichissimo e intramontabile, regina indiscussa della dieta mediterranea, italiana doc e molto amata, tanto che oltre l’82% degli italiani la consuma in media cinque volte alla settimana. La storia, poi, è piena di uomini illustri che hanno voluto rendere omaggio alla pasta; innamorati del suo gusto e conquistati dai suoi mille formati e varietà. Non fanno eccezione i Mille di Giuseppe Garibaldi che, sbarcati a Marsala l’11 maggio 1860, vennero rifocillati con altrettante porzioni di pasta al tonno. Alcuni cronisti ritengono anzi che la ‘spedizione’ abbia contribuito non solo alla realizzazione dell’unità d’Italia, ma anche alla diffusione della pasta in tutta la Penisola.
L’eroe dei due mondi aveva abitudini alimentari semplici ed essenziali: pesce fresco, zuppe di verdure e legumi, stoccafisso, salame, formaggio, fichi secchi. Il suo piatto forte poi erano le trenette al pesto. Un piatto che unisce al gusto il benessere della dieta.
Il basilico innanzi tutto, che trova ottimo impiego in cucina ma è utilissimo anche in infuso: stimola la digestione, è diuretico, antinfiammatorio e antispasmodico, ottimo per alleviare la febbre, l'artrite, la sinusite e i raffreddori. L’aglio, contrasta l’invecchiamento cellulare grazie all’innalzamento del livello di antiossidanti nel plasma e all’efficace azione immunostimolante. Non mancano proprietà salutistiche per i pinoli, che per caratteristiche nutrizionali sono paragonabili alle noci, nocciole e mandorle, il cui consumo giornaliero di circa 30 g, più di una volta la settimana, riduce il rischio cardiovascolare. Parmigiano e olio, per concludere; il primo sebbene ricco in grassi saturi è una fonte importante di calcio e proteine ad elevato valore biologico, per l’olio extravergine d’oliva sono indiscutibili le sue qualità salutistiche sia per il suo contenuto in acidi grassi monoinsaturi sia per la ricchezza in polifenoli, molecole ad azione antiossidante.
Insomma un'alimentazione in linea con i criteri della dieta mediterranea. “Un modello nutrizionali utile nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e in generale di tutte le malattie cronico-degenerative”, sottolinea, Rosalba Giacco, ricercatrice dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino, grazie al moderato consumo di grassi totali (prevalentemente acidi grassi monoinsaturi contenuti nell’olio di oliva, con pochi grassi saturi e colesterolo) e un elevato consumo di amido. “Ma attenzione”, avverte la ricercatrice, “sebbene questo tipo di dieta ha effetti benefici sul metabolismo lipidico l’elevato contenuto in carboidrati può avere potenziali effetti dannosi in soggetti con diabete o con sindrome metabolica, patologie che aumentano il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari”.
Tuttavia i carboidrati contenuti negli alimenti rappresentano una categoria molto eterogenea e pertanto hanno effetti molto diversi sul metabolismo dell’uomo. Infatti, alimenti quali legumi, frutta, verdure e alcuni cereali, pur essendo ricchi in carboidrati grazie all’elevato contenuto in fibre solubili, incrementano di poco la glicemia nel periodo postprandiale, per cui sono definiti alimenti a basso indice glicemico.
PastaMa anche tra gli alimenti ricchi in amido e poveri in fibre vi sono alcuni che a parità di contenuto in carboidrati, determinano un minor aumento della glicemia, come gli spaghetti, che evocano una risposta glicemica del 40% più bassa di quella del pane bianco o patate. Questo minore impatto è stato osservato anche per il riso, soprattutto quello parboiled, e per gli gnocchi di patate; al contrario la pizza induce un aumento della glicemia che è sovrapponibile a quella del pane. Sconsigliato anche il consumo di grassi animali e degli acidi grassi trans (presenti nelle margarine dure, in prodotti da forno e alimenti fritti) associabili ad un aumento significativo della mortalità coronarica ed in generale della mortalità cardiovascolare. Consigliato invece l’olio extravergine di oliva in grado di controllare la maggior parte dei fattori di rischio cardiovascolare quali i livelli plasmatici dei lipidi, la pressione arteriosa, la sensibilità insulinica e i processi ossidativi.
“Anche un consumo eccessivo di carne peggiora il rischio cardiovascolare” avverte Giacco, perché ricca di grassi saturi e colesterolo mentre quello di pesce si associa ad una ridotta mortalità coronarica, soprattutto per eventi aritmici. “Naturalmente”, conclude la ricercatrice delll’Isa-Cnr, “oltre alla qualità della dieta, fondamentale è anche l’apporto energetico della stessa per la prevenzione e la correzione dell’obesità che fortemente influenza il rischio cardiovascolare. L’adesione al modello alimentare 'mediterraneo' o cosiddetto 'prudenziale' insieme alla riduzione del peso corporeo, all’aumento dell’attività fisica e all’astensione dal fumo è in grado di ridurre di oltre l’80% il rischio di sviluppo di malattie cardiovascolari”.
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LA DIETA MEDITERRANEA
(Italian way of eating)
la sfida del basilico
oSabato 17 cento concorrenti si sfidano al Campionato Mondiale a colpi di mortaio, pestello e basilico. Per esaltare la salsa più famosa
di Giulio Nepi
GENOVA, 15 MARZO 2007
La ricetta del Campionato
4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P.
30 g. Pinoli
45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1-2 Spicchi d'Aglio di Vessalico
10 g. Sale Marino Grosso
60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure" D.O.P.
Preparazione
Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare senza stropicciarle. Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli. Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versare a filo l'Olio. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La prima ricetta ufficiale prevedeva prezzemolo o maggiorana al posto del basilico, aglio come se piovesse e formaggio olandese, quello con la buccia rossa. Era il 1860 e da quel giorno cominciarono i proverbiali litigi sulla ricetta del pesto, litigi che non gli hanno però impedito di diventare la seconda salsa più utilizzata al mondo. Nonché il vero simbolo della genovesità, altro che Colombo.
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